日本食で欠かせない伝統的な調味料といえば、発酵食品の代表格ともいえる味噌ですね。
ヘルシー志向が進む現在では、手作り味噌が再注目されています。
自家製なら有機大豆などの国産100％の有機材料を選べば、添加物の心配もなく減塩もでき、安心で美味しいこだわりの味を楽しめます。
とはいえ、手作りとなると完成するまでにはあれこれと疑問や不安が湧いてくるものです。
味噌の手作りで知っておきたいことをまとめてみました。
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]保存容器はどんな容器を用意したらいいの？
今の時期に作っていいのかな？[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]熟成中のカビ対策と、美味しく安全な保存方法が知りたい！[/ふきだし]
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手作り味噌に最適な保存容器はコレ！
材料の他に重要なのが手作りした味噌を保存する容器です。
味噌は最低でも半年ほど保存しておく必要があるので、保存性があることは大切ですが、手作りでは使い勝手が良いものやオシャレな容器も選びたいですね。
ホーロー（琺瑯）
ホーローは雑菌が繁殖しにくく耐食性があり、酸や塩分に強い材質で強度がある素材です。
匂いうつりもしにくく、風味を長持ちさせ味噌の味を損ねずに保存ができます。
シンプルなデザインで洗練されており、容量も豊富に揃っているので、手軽にご家庭で手作り味噌を楽しむには最適な容器です。
甕（かめ）
陶器の甕は外気温に影響されない容器で、安心して保存ができる味噌づくりができます。
容量も大きいものまであるので、大量に作りたい方に選ばれています。
他の容器と比べると価格が高めで重たいですが、昔ながらの容器ということもあり、本格的な味噌仕込みに向いているでしょう。
プラスチック
プラスチックは軽くて収納も便利なので、取り扱いもしやすい容器で、容量も小さいものから大きいものまであります。
プラスチック素材は酸素を通すため、味噌を入れる際には、酸化を防ぐために酸素を通しにくいラップや、真空パック用の袋を併せて利用するのがおすすめです。
コスパが良いので、手軽に手作り味噌を始めてみたいという初心者の方に向いている容器です。
手作り味噌を始める適した時期のおすすめは？
味噌作りの時期は、昔から寒仕込みと言われ、冬の1月～3月に集中します。
手作りでも美味しい味噌を作るには、いつから始めればよいか参考にしてください。
いつ作り始めるのがベスト？
雑菌が繁殖しにくい時期に仕込むのが一般的で、夏場など雑菌が繁殖しやすい季節は味噌の仕込みには向きません。
初心者でも失敗が少ない手作り味噌を作るのであれば、やはり1月～3月がよいでしょう。
材料は、大豆・こうじ・塩のみといたってシンプルです。
有機大豆や有機こうじの国産100％の有機材料、自然塩など、安全で自分で納得のいく材料が選べて、自分好みの味に仕上げるのが魅力ですね。
熟成期間はどのくらい？
手作り味噌は、6ヶ月を過ぎた頃から食べることができ、1年ほど熟成すると味に深みが出てきます。
冬場は、気温が低く味噌がゆっくり醗酵していき、時間をかけて醗酵させた方が、味に深みがでておいしく仕上がります。
好みの味に熟成したところで密封容器に入れ、冷蔵庫で保存することで熟成速度を抑えることができます。
熟成による味や香り、色などの変化を楽しみながら、自分で好みの味を見極めるのがおすすめです。
カビは生えるもの？熟成中のカビ対策と保存方法！
春になると、冬の寒い時期に仕込んだお味噌にカビが生えやすい時期になります。
カビが生える原因は、味噌と空気が触れることによって生えます。
カビ防止として、保存容器を密封にしたり、味噌と空気の間に塩を敷いて空気と触れる機会を少なくことも考えられます。
ですが、必ず防ぐということは難しくカビが生えるのはごく自然なことであり、生えても失敗ではなく取り除いて熟成を続ければ問題ありません。
カビ対策のポイント
方法はいたって簡単。大きめのスプーン、霧吹き器、アルコール(酒類)の3つを用意し、カビが発生した味噌ごと取り除きます。
白や黒、青(あるいは緑)のカビが生えた部分をスプーンで味噌ごと丁寧に取り除いてください。
カビは菌糸類で小さな根を張っていますので、厚くても2～3mm程度その下の味噌部分も取り除きましょう。
今後の防止策として、霧吹き器にアルコール（日本酒や焼酎など）を入れ、味噌の表面と容器に軽く吹きかけ、あとは全体を攪拌しましょう。
[memo title=”MEMO”]カビを取り除くだけでも対処は十分ですが、アルコール除菌もすれば安全ですね。[/memo]
保存方法のポイント
保存は風通しが良く、直射日光が当たらない、湿度変化の少ない所、外気の抜ける床下、北側のベランダなどが適しています。
味噌は夏場の気温28℃～32℃くらいが一番熟成が進みます。
25℃以下では熟成がうまく進まず、逆に35℃位まで上がると酸敗する可能性が出てきますので、熟成に調度良い場所をお探しください。
熟成が進む前の梅雨時期に、味噌を上下を入れ替えて発酵のムラをなくし、水分を均一にさせるために行う、天地返しをしましょう。
家庭用程度の味噌の量であれば特にする必要ないとも言われますが、できれば空気にふれさせるようにかき混ぜてあげましょう。
[memo title=”MEMO”]この時カビのチェックも一緒にしてあげたりと、ちょっとしたコツで安心なこだわりの手作り味噌を楽しむことができますね。[/memo]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]手作り味噌って難しいかなって不安だったけど、コツをつかめば意外と簡単に作れそう。[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]自家製のオリジナル味噌で作る料理って、ヘルシーで美味しそうだな！[/ふきだし]
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