お菓子作りにかかせないゼラチンですが、手順通りに作ったのに固まらないと「せっかく作ったのに、やり直さないといけないの！？」と、がっかりしてしまいますよね。
じつは、ゼラチンを溶かす際の温度やレモンなどの果物やフルーツが原因で、うまく固まらなかったりすることもあるんです！
ゼラチンが固まらない原因と対処法、冷凍庫を活用したテクニックをご紹介します！
ゼラチンの特徴を知って、うまく固めるテクニックや、やり直しの方法を、この記事で見ていきましょう！
ゼラチンとは？
ゼラチンがうまく固まらない…。そんな失敗をふせぐためにはゼラチンの特徴を知ることから始めましょう。
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などのたんぱく質から出来ていて、コラーゲンを豊富に含んだ食品です。
コラーゲンは皮膚や骨など身体の組織の重要な役割を担っているので、関節炎や骨粗鬆症の予防や美肌効果などの健康効果にも注目が集まっています。
プルンとした食感が特徴で体温で溶けるので、口どけが良いのも特徴です。
また、泡を包み込んで固まるので、ムースやマシュマロなどのふわふわしたお菓子にも用いられます。
ゼラチンが固まらない原因と対処法
レモンなどの柑橘系の果物は固まりにくい？
ゼラチンの主成分はタンパク質であると前述しましたが、実はこのタンパク質はレモンやオレンジなどの酸性の果物や、パイナップル、キウイ、いちじくなどの酵素を含んだフルーツはタンパク質を分解する成分が含まれているため、ゼラチンはうまく固まりません。
対処法としてパイナップルなど酵素が含まれている果物は、あらかじめ加熱された缶詰や瓶詰のものを使用しましょう。
加熱することで、たんぱく質が分解されるのでゼラチンは固まりやすくなります。
酸性のレモンなどの柑橘系のフルーツを用いる場合は、果汁の量を少なくしてみてください。
だいたい全体量の20パーセントになるように調節すると良いでしょう。
また、ゼリーを作る際に香りづけにブランデーなどのアルコール類を使用することもありますが、このアルコール類もゼラチンを固めにくくするので注意が必要です。
この場合は、アルコールの量を減らしたり、ゼラチンの量を増やしたりして調節してみて下さい。
ゼラチンを溶かす温度と時間
ゼラチンをうまく固めるためには、時間と温度も重要なポイントです。
ゼラチンは常温の水（またはそれ以下の低い温度）には溶けず、必ずお湯で溶かす必要があります。ただし、沸騰したお湯で溶かすのはＮＧです。
高い温度で溶かしてしまうと、ゼラチンに含まれているタンパク質の変性が起こり、うまく固まりません。
では一体どのくらいの温度が適温なのでしょうか？その温度は40～50度とされています。
お風呂より少し高い温度と言えば、分かりやすいでしょうか。
弱火か湯銭で溶かし、溶けたらすぐに火から下すようにしてください。
ただし低い温度で溶かすには、あらかじめゼラチンを水でふやかしておく必要があります。（顆粒タイプのゼラチンの場合は、ふやかさず、そのまま使用することができます。）
よりスピーディに上手に固めるテクニック
うまく溶かすことができたら、あとは冷やしながら固めましょう。冷蔵庫で固めるのが一般的だと思いますが、前述の通り数時間冷やし固める必要があります。
また、冷凍庫を活用してスピーディに効率よくゼラチンを固めることができます。冷やす時間は、容量にもよりますが大体30分前後で固まるようです。
冷凍庫内で固める時間が長くなるとゼリーのプルンとした食感が失われてしまいますので注意してください。
ゼラチンが固まらない時は、やり直しはできる？
ゼラチンがうまく固まらない場合は、再加熱してやり直すという方法もあります。ゼラチンは再加熱すると冷やす前の液体の状態になります。
溶かし直す場合は、ゼラチンの量を足したり、固まらない原因である果物を使用していた場合は取り出して、再度、固めなおすことが可能です。
また、ゼラチンでうまく固まらない場合、他の凝固剤を足して固めるという方法もあります。再加熱した際に、アガーや寒天などを加えることにより固まりやすくなります。
ゼラチンとは違う特徴がありますので、それぞれの特性を知った上で扱うことが大切です。
| アガー | 海藻を主原料としていて透明度が高く、プルンと弾力のある独特な食感。無味無臭で常温では溶けないので持ち運びしやすい。 |
| 寒天 | テングサ、オゴノリなどの紅藻類が原料で、ゼラチンやアガーに比べて凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固められる。透明度や弾力はほとんどなく、歯切れよくサクッっと崩れ歯ごたえのある食感。 |