ショートニングとマーガリンの違いは？パンやクッキーへ代用する効果は？

ショートニングとマーガリンは同じ油脂食品としてよく耳にしますが、実際にどのような違いがあるのでしょうか。

ショートニングにマーガリンを代用しても大丈夫なのかも気になりますね。

この記事ではそれぞれの特徴と使い方のポイントをおさえていきたいと思います。

 

同じ油脂ということで、代用ができるのかどうかや、ショートニングとマーガリン以外の油脂とも比較していきますので、参考にしてみてください。

ショートニングとマーガリンの違いは？

ショートニングもマーガリンも同じ植物性の油脂です。

この2つの違いは精製方法にあります。

 

マーガリンは精製した油脂に発酵乳やビタミン類、食塩を加えて練り合わせて作ります。

もともとは、高価だったバターの代用品として作られ、人工バターとも呼ばれています。

バターほどではないですが、乳脂肪を含むため、コクと風味がある油脂です。

 

いっぽう、ショートニングはこのマーガリンから水分と乳成分、添加物を除いた純度の高い油脂で、ほとんど100%油脂でできています。

コクと風味が持ち味のマーガリンと違い、ショートニングは添加物を除き、また脱臭・脱色された油脂なので、無味無臭という点も特徴です。

また、ショートニングは窒素や炭酸ガスを混入させているので、食品の製作過程で空気を含ませ、サクサクした食感をうみ出すことができます。

このサクサクしたという意味の「short」が語源となっています。

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ショートケーキの名前もショートニングを使用していたことから、由来しています。

昔は今のようなふわふわのスポンジケーキではなく、クッキーのようなさっくりしたお菓子にクリームを挟んだものだったのですよ。

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ショートニングはマーガリンで代用できる？

この2つが代用可能かという問題ですが、2つの特徴からどのような料理に適しているのかをみてきましょう。

どちらも同じ食用油脂ということで、代用することは問題ありませんが、その仕上がりに違いが出てきます。

 

たとえば同じクッキーやパンを作った場合、ショートニングは製作過程で効果的に空気を含ませることができるので、さっくりした食感や、歯切れのいい食感を出すことができます。

そして無味無臭ですので、小麦粉や卵などの素材の風味を邪魔することなく、素材をいかしたい料理に向いています。

 

また、マーガリンは、乳脂肪が入っているため、マーガリンそのものにコクと風味があります。

パンやクッキーに使用すると、しっとりしたでき上がりになり、マーガリンの持つ香りや風味深い味わいが楽しめます。

[alert title=”注意”]揚げ油として使用する際には、注意が必要です！[/alert]

さくっとした食感が特徴のショートニングは揚げ油としても最適です。

これはショートニングが常温で固まる性質を持っているため、上げた後も油が染み出ることがなく、サクサクした状態が保てるからです。

ですので、多くの飲食店やスーパーのお惣菜では、揚げ油にショートニングを混ぜたものを使っているところが多いのです。

 

しかし、マーガリンは揚げ油としては不向きです。

マーガリンには乳脂肪や添加物が入っているため、発煙点(※)が低くなります。

揚げ物をする際に、180～200度に達する揚げ油として使うには不向きといえます。

※油脂を加熱していくときに煙が発生する温度

ショートニングはオリーブオイルでも代用できるの？

家庭によくあるオリーブオイルでのショートニングの代用はできるのでしょうか？

ショートニングもオリーブオイルも植物性の油ですので代用は可能です。

ただし、オリーブオイルは水分量が少ないため、パン生地を作る場合は、パン生地の気泡がつぶされてしまい、ふっくらと仕上がりません。

 

ショートニングの代用としてオリーブオイルを使いたい場合は、量を調節する必要があります。

たとえば、パン生地に代用する場合は、従来の1/3か6割の分量で良いでしょう。

また、クッキーを作る場合は、従来の分量の半分ほどで大丈夫です。

 

クッキーなどはオリーブオイルを使用すると軽い食感になり、オリーブオイルの風味も楽しめます。

しかし、バターの風味を生かしたパンなどでは、オリーブオイルが邪魔をしてしまうため、代用として向いていません。

オリーブオイルも上手く使えばショートニングの代用として使う事ができますね。

ショートニングを代用するときの素材ごとのポイントは？

ショートニングは食用油脂であるため、他の油での代用も可能です。

いろいろな油にはそれぞれの特徴があるので、ショートニングとの違いや使いかたをおさえていきましょう。

ラード

もともとは、ショートニングはラードの代用として作られました。

ラードも無味・無臭ですので、ショートニングと近しい使い方ができます。

バター

ショートニングの代用としてバターを使うことは、一般的ですが、バターは乳製品であることから、特有の風味、香りがあります。

白い油であるショートニングと違い、食品に黄色い色味がつきますので、代用として使うには注意が必要です。

また、さくっとした食感ではなく、しっとりとした食感になることも特徴です。

サラダ油

家庭に常備されている事が多い油ですので、代用ができればうれしいですね。

サラダ油はショートニングと違い液体油ですので、オリーブオイルと同様、パンやクッキーなどに使う場合には量の調整が必要です。

 

しかし、揚げ油として使うには問題ないでしょう。

ただし、ショートニングのように、常温で固体化しませんので、数時間たてば油がしみ出てきてべたっとしてしまいます。

代用するときのポイント

油のもつ脂肪分や、水分、また形状を把握すれば、似た種類の油が分かってきます。

脂肪分、水分量が似ていれば、そのまま代用できますし、違えば使う量の調整をすることによって代用がえきます。

	カロリー (大さじ1)	脂質 100gあたり	水分 100gあたり	形状	色味	香り
ショートニング	111cal	99g	0.1g	固形	無色	なし
マーガリン	91cal	84g	14.8g	固形	きいろ	あり
オリーブオイル	111cal	100g	0g	液状	ほぼ無色	あり
バター	89cal	81g	16.2g	固形	きいろ	あり
ラード	113cal	100g	0g	固形	無色	なし
サラダ油	111cal	100g	0g	液状	無色	ほぼなし

脂肪分や水分などのバランスをうまく活用して、上手に使い分けましょう。

 

ショートニングは油脂の中でも、食品のさくっとした仕上がりが魅力のひとつです。

マーガリンや他の油でも代用はできますが、ショートニング特有のさくっとした食感は劣ってしまいます。

また、ショートニングは無味無臭ですから、料理によっては、風味や色がついてしまってもいいのかを注意しましょう。