信州味噌の特徴は?白味噌との違いも!

信州味噌という名前をよく耳にしますよね。

でも信州味噌の味や色、合うお料理など、その特徴をきちんと説明することができますか?

「信州味噌は、白味噌だっけ…?」と思っているあなた。

では、西京味噌のような白味噌と信州味噌とは、どのように違うのでしょうか。

この機会に、信州味噌の特徴をしっかり把握しておきましょう!

信州味噌がどんな味噌か知らないまま使ってたわ…


信州味噌ってどんな味噌?信州味噌の特徴を解説!

信州味噌の由来は?

信州味噌は、全国の味噌の出荷数量の46%を占めています。

北陸関東甲信越を中心に使われている、スタンダードな味噌です。

「信州」という名の通り、発祥は長野県になりますが、どのように広まったのでしょうか。

 

信州味噌の歴史は、鎌倉時代にさかのぼります。

信濃国筑摩郡(現在の長野県松本市)の覚心和尚が、宋から味噌の製法を習い、広めたことが始まりです。

戦国時代になり、武田信玄が兵糧として味噌を作らせたことで、信濃国に味噌づくりが普及していきました。

その後、関東大震災で東京が被害を受けた際、救援物資として送られた信州味噌が人気となり、関東を中心に広まったとされています。

 

信州味噌の分類は?

信州味噌とは、長野県味噌工業協同組合連合会に加盟している味噌メーカーによって、長野県内で製造されている味噌を指しています。

味噌は、大豆と塩に麹を加えてできますが、加える麹の種類によって分類されます。

米麹=米味噌、麦麹=麦味噌、豆麹=豆味噌となります。

信州味噌は米麹を使っていますので、代表的な米味噌となります。

POINT
信州味噌=米味噌

 

信州味噌の味と色は?

信州味噌は、辛口の味噌です。

酵母と乳酸菌の働きで、やや酸味のある香りと、さっぱりとした旨味が特徴です。

辛口味噌は色が濃いイメージがありますが、信州味噌はどうなのでしょうか。

 

味噌は、できあがりの色によって、白味噌、淡色系味噌、赤味噌に分けられます。

同じ辛口味噌でも、津軽味噌、仙台味噌、越後味噌などは赤味噌ですが、信州味噌は淡色です。

実は、信州味噌の作り方は、白味噌に近いのです。

大豆を煮たり蒸したりして、明るく鮮やかな黄色に仕上げ、鉄の混入などの着色への配慮がされているので、辛口でも淡色になるのです。

信州味噌は上質であればあるほど、光沢のある冴えた山吹色をしています。

POINT
信州味噌=辛口で淡色。

 

信州味噌の白味噌との違いは?特徴を比較します!

前述したように、信州味噌の原材料は、米麹、大豆、塩です。

これは白味噌の代表である西京味噌と同じです。

西京味噌は甘みがあることで有名ですが、なぜ信州味噌と色や味が異なるのでしょうか。

実は、信州味噌と白味噌は、原材料の配合の比率が違うのです!

 

信州味噌 白味噌
淡色(山吹色) 白色(クリーム色)
辛口 甘みが強い
大豆:米麹 1:1 1:2
塩分 12%程度 5%程度
カロリー 35kcal 42kcal

味噌の辛さ加減の決め手は、「塩分量」と「麹歩合」です。

米のでんぷんは、麹のアミラーゼによって分解されるため、麹が多いと甘口になります。

白味噌は麹歩合が高いので甘みがあり、信州味噌は塩分が多くて麹歩合が低いので辛口なのです。

(味噌は水分に溶かして調理するので、摂取するときには塩分濃度は下がります。)

また、味噌の色には熟成期間や塩分が大きく関係しますが、信州味噌は白味噌よりも熟成期間が長く塩分が多いので、色で分けると「淡色系」になるのです。

 


信州味噌はどんなお料理に合うの?

信州味噌は、だしとの相性がとてもいいため、味噌汁に適しています。

どんな具材にも合いますが、特におススメなのが、玉ねぎ、長ねぎ、じゃがいもです。

これらの野菜は、熱が加わると甘みが出るため、辛口の信州味噌ととてもよく合います。

 

辛口味噌は、もつ煮などお酒のおつまみにも合いますね。

もちろんご飯との相性も抜群です。

味噌おにぎりや、焼きおにぎりなども楽しめます。

 

信州味噌の特徴は?白味噌との違いも!まとめ

信州味噌は、辛口味噌で、米味噌の中でも淡色系の味噌であることがわかりました。

関東では高いシェアがあり、全国にも出回っている味噌なので、「お味噌といえば信州味噌」という人も多いのではないでしょうか。

信州味噌の特徴を知っていれば、違う種類の味噌を買い足すときに、どんな味噌を選べばいいかがすぐわかりますね。

毎日のように使う味噌なので、深く知って、味噌使いの達人になりましょう!

今後は、辛口味噌も甘口味噌も常備して、お料理に使い分けてみよう♪


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