麹味噌と田舎味噌の違いは？栄養成分など特徴を比較！

味噌は、主原料となる大豆と塩に、どんな麹が加えられているかによって、その種類や栄養成分に違いがあります。

では、よく耳にする「麹味噌」と「田舎味噌」とは何なのでしょうか。

また、麹味噌と田舎味噌の栄養成分に違いはあるのか、さっそく調べました！

[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]いろんな名前の味噌があって、色も違うけど、違いがわからないなぁ。[/ふきだし]

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味噌の種類って？麹が関係してるの？

麹とは？

私たちの食生活に欠かせない味噌は、主原料が大豆と塩です。

この大豆と塩に、何の麹が混ざっているかによって、味噌の種類が違います！

麹は、食品を発酵させる微生物の一つです。

米・麦・豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させてできた麹を、大豆と塩に混ぜることで、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌となります。

味噌づくりに使われている麹菌によって、タンパク質が分解され、うま味成分であるアミノ酸ができ、味噌のおいしさが生まれています。

 

味噌の種類分けって？

味噌の製品パッケージにある、原材料表示を見てみましょう。

日本農林規格（JAS）によって、製品には米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌と表示されています。

米味噌・麦味噌・豆味噌は、使われる麹の違いはありますが、１種類の麹を使っている単独麹の味噌です。

出荷量の割合は、米味噌80％、麦味噌5％、豆味噌5％、調合味噌10％となっていますので、もっともポピュラーなのは米味噌だといえます。

 

味噌の色の違いは？

味噌を色でわけると、白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。

大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵途中にかき混ぜるか否かなど、条件によって色が変わります。

味噌は、発酵・熟成期間に起こる化学反応「メイラード反応」により、赤色っぽくなります。

メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応し褐色に変化する反応のことです。

味噌は熟成期間などによって色が異なりますが、麹味噌と田舎味噌の違いは、色ではありません。

 

麹味噌と田舎味噌って何？それぞれの違いは？

麹味噌と田舎味噌の違いは？

麹から作られているから麹味噌、田舎で作られているから田舎味噌、ではありません。

麹味噌とは麦味噌と豆味噌を、田舎味噌とは麦味噌を指します。

特徴や栄養成分については、麹味噌と田舎味噌の違いというよりも、麦味噌と豆味噌の違いを調べた方がいいということになります。

 

麦味噌とは？特徴は？

麦味噌には、「原料：大豆、麦、塩」と表示されており、「麦」は麦麹を指します。

前述したように、田舎味噌とは麦味噌のことですし、麹味噌とよばれるもので麦麹を使われているものは麦味噌です。

九州地方でよく使われています。

大麦または裸麦を麹として用いた味噌で、米味噌や豆味噌よりも、風味が豊かで、あっさりした甘さがあります。

麦麹をたくさん使っていて発酵力が強く、熟成期間によって色と味に違いが出ます。

麦味噌	甘口・淡色味噌	辛口・赤味噌
特徴	麹の量が多い。色は薄く甘みが多い。	大麦を使う。麦麹の歩合が少ない。
食塩の割合	9～11％	11～12％
熟成期間	1～3か月	3～12か月
産地	九州・中国・四国	九州、埼玉、栃木

 

豆味噌とは？特徴は？

豆味噌の原材料表示は、「原料：大豆、塩」とされています。

大豆と塩に、豆麹を使ってつくられます。

麹味噌とよばれるもので、豆麹が使われているものは豆味噌になります。

大豆によるタンパク質が豊富で、タンパク質から分解されたグルタミン酸が旨みを出しています。

また、ペプチドという成分が、コクと味の深みを出しています。

このため、濃厚で辛口の味わいとなっています。

豆味噌	辛口・赤味噌
特徴	長時間熟成により、苦みと渋みがある。
食塩の割合	10～12％
熟成期間	1～3年
産地	愛知、岐阜、三重

 

栄養成分の違いは？

主な栄養成分の比較

ポピュラーな米味噌と、麦味噌、豆味噌の栄養成分を比較してみます。

（可食部100gあたり）	米味噌（辛口・淡色）	麦味噌	豆味噌
タンパク質	12.5%	9.7%	17.2%
脂質	6.0%	4.3%	10.5%
炭水化物	21.9%	30.0%	14.5%
灰分	14.2%	12.0%	12.9%
水分	45.4%	44.0%	44.9%

 

全体的に栄養価が高いのは豆味噌です。

100％大豆を使用しているので、他の味噌よりタンパク質も豊富です。

 

その他の栄養成分の比較

次に、その他の栄養成分を抜粋して比較してみましょう。

（可食部100gあたり）	米味噌（辛口・淡色）	麦味噌	豆味噌
ナトリウム	4900mg	4200mg	4300mg
カリウム	380mg	340mg	930mg
カルシウム	100mg	80mg	150mg
鉄	4.0mg	3.0mg	6.8mg
ビタミンK	11μg	9μg	19μg
ビタミンB2	0.10mg	0.10mg	0.12mg
葉酸	68μg	35μg	54μg
食物繊維	4.9g	6.3g	6.5g

豆味噌は、カリウムや鉄、ビタミンKが多いですね。

栄養素を全体的に見ても、豆味噌はビタミンやミネラルが豊富でした。

また、米味噌に比べ、麦味噌と豆味噌は食物繊維も多いです。

お料理に上手に取り入れることで、栄養摂取率をアップできそうですね。

 

麹味噌と田舎味噌の違いは？栄養成分など特徴を比較！まとめ

麹味噌には、麦味噌と豆味噌があること、田舎味噌は麦味噌を指していることがわかりました。

味噌は、使われている麹の種類、麹の量、熟成期間、色によって、味わいが変わってきます。

それぞれの栄養成分を知って、お料理に使っていくことで、健康づくりに生かすことができますね。

[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]これからは、味噌の商品名よりも、原材料表示を見て購入してみよう♪[/ふきだし]

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