麹味噌と田舎味噌の違いは?栄養成分など特徴を比較!

味噌は、主原料となる大豆と塩に、どんな麹が加えられているかによって、その種類や栄養成分に違いがあります。

では、よく耳にする「麹味噌」と「田舎味噌」とは何なのでしょうか。

また、麹味噌と田舎味噌の栄養成分に違いはあるのか、さっそく調べました!

いろんな名前の味噌があって、色も違うけど、違いがわからないなぁ。


味噌の種類って?麹が関係してるの?

麹とは?

私たちの食生活に欠かせない味噌は、主原料が大豆と塩です。

この大豆と塩に、何の麹が混ざっているかによって、味噌の種類が違います!

POINT
麹の違いによって、味噌の種類が決まります。

麹は、食品を発酵させる微生物の一つです。

米・麦・豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させてできた麹を、大豆と塩に混ぜることで、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌となります。

味噌づくりに使われている麹菌によって、タンパク質が分解され、うま味成分であるアミノ酸ができ、味噌のおいしさが生まれています。

 

味噌の種類分けって?

味噌の製品パッケージにある、原材料表示を見てみましょう。

日本農林規格(JAS)によって、製品には米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌と表示されています。

米味噌・麦味噌・豆味噌は、使われる麹の違いはありますが、1種類の麹を使っている単独麹の味噌です。

調合味噌は、2種類以上の異なる味噌(例:米味噌+麦味噌)を合わせたり、複数の麹を混合して醸造したりした味噌です。

出荷量の割合は、米味噌80%、麦味噌5%、豆味噌5%、調合味噌10%となっていますので、もっともポピュラーなのは米味噌だといえます。

 

味噌の色の違いは?

味噌を色でわけると、白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。

大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵途中にかき混ぜるか否かなど、条件によって色が変わります。

味噌は、発酵・熟成期間に起こる化学反応「メイラード反応」により、赤色っぽくなります。

メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応し褐色に変化する反応のことです。

POINT
醸造期間が長い味噌ほど、メイラード反応が進むので、味噌の色が濃くなります。

味噌は熟成期間などによって色が異なりますが、麹味噌と田舎味噌の違いは、色ではありません。

 

麹味噌と田舎味噌って何?それぞれの違いは?

麹味噌と田舎味噌の違いは?

麹から作られているから麹味噌、田舎で作られているから田舎味噌、ではありません。

麹味噌とは麦味噌と豆味噌を、田舎味噌とは麦味噌を指します。

注意

麹味噌→麦味噌もしくは豆味噌を指す。

田舎味噌→麦味噌を指す。

特徴や栄養成分については、麹味噌と田舎味噌の違いというよりも、麦味噌と豆味噌の違いを調べた方がいいということになります。

 

麦味噌とは?特徴は?

麦味噌には、「原料:大豆、麦、塩」と表示されており、「麦」は麦麹を指します。

前述したように、田舎味噌とは麦味噌のことですし、麹味噌とよばれるもので麦麹を使われているものは麦味噌です。

九州地方でよく使われています。

大麦または裸麦を麹として用いた味噌で、米味噌や豆味噌よりも、風味が豊かで、あっさりした甘さがあります。

麦麹をたくさん使っていて発酵力が強く、熟成期間によって色と味に違いが出ます。

麦味噌 甘口・淡色味噌 辛口・赤味噌
特徴 麹の量が多い。色は薄く甘みが多い。 大麦を使う。麦麹の歩合が少ない。
食塩の割合 9~11% 11~12%
熟成期間 1~3か月 3~12か月
産地 九州・中国・四国 九州、埼玉、栃木

 

豆味噌とは?特徴は?

豆味噌の原材料表示は、「原料:大豆、塩」とされています。

大豆と塩に、豆麹を使ってつくられます。

麹味噌とよばれるもので、豆麹が使われているものは豆味噌になります。

大豆によるタンパク質が豊富で、タンパク質から分解されたグルタミン酸が旨みを出しています。

また、ペプチドという成分が、コクと味の深みを出しています。

このため、濃厚で辛口の味わいとなっています。

豆味噌 辛口・赤味噌
特徴 長時間熟成により、苦みと渋みがある。
食塩の割合 10~12%
熟成期間 1~3年
産地 愛知、岐阜、三重

 


栄養成分の違いは?

主な栄養成分の比較

ポピュラーな米味噌と、麦味噌、豆味噌の栄養成分を比較してみます。

(可食部100gあたり) 米味噌(辛口・淡色) 麦味噌 豆味噌
タンパク質 12.5% 9.7% 17.2%
脂質 6.0% 4.3% 10.5%
炭水化物 21.9% 30.0% 14.5%
灰分 14.2% 12.0% 12.9%
水分 45.4% 44.0% 44.9%

 

全体的に栄養価が高いのは豆味噌です。

100%大豆を使用しているので、他の味噌よりタンパク質も豊富です。

 

その他の栄養成分の比較

次に、その他の栄養成分を抜粋して比較してみましょう。

(可食部100gあたり) 米味噌(辛口・淡色) 麦味噌 豆味噌
ナトリウム 4900mg 4200mg 4300mg
カリウム 380mg 340mg  930mg
カルシウム 100mg 80mg 150mg
4.0mg 3.0mg 6.8mg
ビタミンK 11μg 9μg 19μg
ビタミンB2 0.10mg 0.10mg 0.12mg
葉酸 68μg 35μg 54μg
食物繊維 4.9g 6.3g 6.5g

豆味噌は、カリウムや鉄、ビタミンKが多いですね。

栄養素を全体的に見ても、豆味噌はビタミンやミネラルが豊富でした。

また、米味噌に比べ、麦味噌と豆味噌は食物繊維も多いです。

お料理に上手に取り入れることで、栄養摂取率をアップできそうですね。

 

麹味噌と田舎味噌の違いは?栄養成分など特徴を比較!まとめ

麹味噌には、麦味噌と豆味噌があること、田舎味噌は麦味噌を指していることがわかりました。

味噌は、使われている麹の種類、麹の量、熟成期間、色によって、味わいが変わってきます。

それぞれの栄養成分を知って、お料理に使っていくことで、健康づくりに生かすことができますね。

これからは、味噌の商品名よりも、原材料表示を見て購入してみよう♪


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