甜麺醤の代用に使える味噌は?回鍋肉・ジャージャー麺にはコチュジャン・トウチジャン・サムジャンのどれが相性がいいかご紹介!

回鍋肉やジャージャー麺などを作るときには欠かせない『甜麺醤』ですが、料理をはじめてから甜麺醤がないことに気が付くことも多いので、家にあるお味噌で代用できると助かりますよね。

そこで、甜麺醤の代用にはどんなお味噌が良いのか、ほかにどんな調味料が必要なのかを調べてみました。

また、よく聞くコチュジャンやトウチジャン、サムジャンについても調べてみました。

甜麺醤ってそんなに使うわけじゃないから常備してないし、日本のお味噌で代用できるとうれしいわ!
そうよね。コチュジャンやトウチジャンでも代用できるのかしら?


甜麺醤って?ほかの醤で代用?

中華調味料の甜麺醤、トウチジャン、韓国調味料のコチュジャン、サムジャン。

混同されることも多いので、それぞれどんな調味料なのか調べてみました。

 

甜麺醤ってどんな調味料?

甜麺醤は小麦粉と塩を混ぜて麹を加え醸造された、黒っぽい色をした中国の甘くコクのある味噌ですが、最近では大豆を発酵させて作っているものも多いようです。

甜麺醤の『甜』は甘い、『麺』は小麦粉、『醤』は味噌という意味があり、回鍋肉や麻婆豆腐、北京ダックなどに使われ、生のまま食べたり炒め物や煮物にも使われます。

見た目は八丁味噌に似ており、日本では八丁味噌や他の赤味噌に糖類やごま油を加えて作られることも多いようです。

日本のメーカーが八丁味噌で作っていることを考えると、代用としては八丁味噌が重宝しそうですよね

 

トウチジャンってどんな調味料?

黒豆を麹で発酵させて作ったトウチは中国の食材のひとつですが、トウチジャンはトウチを使いやすくペースト状にしたもので、トウチ味噌、黒大豆味噌とも呼ばれます。

メーカーによってはニンニクなどが加えられている場合もありますが、炒め物や煮物に使われます。

麻婆豆腐や回鍋肉など、甜麺醤とも一緒に使われることが多く、風味がアップします。

代用というよりは風味アップに使えそうですね。

 

コチュジャンってどんな調味料?

コチュジャンは、米に麹や粉唐辛子などを合わせて発酵させた韓国の味噌で、甘みとコク、そして辛味があり、ビビンバやチゲ、炒め物などに使われています。

豆板醤と甜麺醤を2:3の割合で混ぜるとコチュジャンに似た風味になると言います。

コチュジャンで甜麺醤の代用にするときは豆板醤の分の辛味を考慮して使ったほうが良さそうです。

辛い料理の時は良いかもしれませんが、甜麺醤の甘みを活かした料理にはむいていないかもしれません。

 

サムジャンってどんな調味料?

サムジャンは韓国で古くから作られている調味料の一つで、韓国味噌、砂糖やはちみつなどの甘味、ゴマ油、にんにく、ゴマ、コチュジャンから作られるのが一般的です。

『サム』は包むという意味で、甘辛い味で、お肉や野菜料理と一緒に食べると相性が良いようです。

サムジャンも味噌に糖分やごま油を加えているので甜麺醤の代用に使えそうですが、辛味があるので辛みを考慮した方が良さそうです。

 

甜麺醤の代用は日本の味噌で!

甜麺醤がないときは、日本のご家庭ではほとんどの方が常備している、日本のお味噌で代用するのが簡単です。

日本のメーカーによっては、八丁味噌に糖類やごま油を加えて甜麺醤を作っているところも多いので、八丁味噌があれば簡単に代用できます。

八丁味噌がないときは普段使っているお味噌でも大丈夫ですが、赤味噌であればより甜麺醤に近い風味になります。

POINT
  • 赤味噌は、見た目が赤っぽい(濃い)色をした味噌全般を指し、原料・製法に関係なく、見た目の色で判断します。
  • 八丁味噌は、愛知県の八丁村で作られた味噌を八丁味噌と呼び始めたのを起源とし、製法、原料、熟成について国が定める基準を満たした豆みその呼称です。

 

『赤味噌+醤油+砂糖+ごま油』が一番!

味噌に醤油、砂糖、ごま油を加えて混ぜれば甜麺醤に近い風味になります。

甜麺醤がないときはこの組み合わせが一番のおすすめです。

分量

  • 赤味噌 …… 大さじ1
  • 醤油 ……… 小さじ1/2
  • 砂糖 ……… 小さじ1/2
  • ごま油 …… 1滴

上の分量を目安に量を調整しますが、甘口の味噌の場合は砂糖を半量くらいにすると良いですよ。

ごま油を1滴たらすことで風味がアップします。

 

『味噌+はちみつ(砂糖)』は?

風味や仕上がりが違ってきますが、甘味噌という意味でははちみつを加えても代用できます。

はちみつがないときは砂糖でも代用できますよ。

味噌とはちみつの分量はおおよそ『2:1』ですが、味をみて調節してください。

はちみつを砂糖に置き換えても同じ分量を目安にしてください。


回鍋肉・ジャージャー麺と相性が良いのは?

回鍋肉やジャージャー麺を作るときにコチュジャンやトウチジャン、サムジャンでも作れるのか気になりますよね。

トウチジャンは、甜麺醤で作るときに普通に使われていますので、赤味噌で作るときにもプラスで使うとおいしくなります。

コチュジャンやサムジャンを使うときは、豆板醤の代わりに使うのが良いようですが、サムジャンだけでもおいしくできるようですよ。

豆板醤ほど辛くしたくないときにコチュジャンを使うとまろやかになります。

 

回鍋肉の作り方

回鍋肉の作り方をご紹介します。

こちらは甜麺醤とトウチジャンを使った作り方になります。

材料

  • 豚バラ肉 ………… 200g
  • キャベツ ………… 100g
  • 長ねぎ …………… 1本
  • サラダ油 ………… 大さじ2
  • 豆板醤 …………… 大さじ1.5
  • トウチジャン …… 小さじ1/2
  • 甜麺醤 …………… 大さじ1
  • 酒 ………………… 小さじ2
  • 醤油 ……………… 小さじ2
  • はちみつ ………… 大さじ1/2
  • 花山椒 …………… 少々

作り方

  1. 豚バラ肉は一口大に切り、キャベツはざく切り、長ネギは斜め切りにします。
  2. フライパンにサラダ油を強火で熱し、お肉を入れてサッと炒めます。
  3. 豆板醤・トウチジャン・甜麺醤を入れてお肉に色がついたらキャベツ、長ネギを入れて炒めます。
  4. 酒・醤油・はちみつを入れて絡ませて、仕上げに花山椒をかけて完成です。

 

回鍋肉を赤味噌で作るときやコチュジャン、サムジャンを使うときの材料の一例をご紹介しますので参考に作ってみてくださいね。

赤味噌で作る コチュジャンで作る サムジャンで作る
豚肉…5枚
キャベツ…4枚
ピーマン…2個
ねぎ…4cm
にんにく…1かけ
しょうが…少々
味噌…大さじ1.5
砂糖…大さじ1/2
醤油…大さじ1/2
酒…大さじ1/2
ごま油…小さじ1/2
豆板醤…小さじ1/2
豚ロース薄切り肉…120g
キャベツ…200g
塩…少々
こしょう…少々
サラダ油…少々
にんにく…1/2片
ごま油…大さじ1
甜麺醤…大さじ1/2
コチュジャン…大さじ1/2
砂糖…大さじ1
酒…大さじ1
キャベツ…1/4玉
豚バラ肉…200g
片栗粉…適量
ごま油…適量
醤油…小さじ1
酒…小さじ1
サムジャン…大さじ2
酒…大さじ1

 

ジャージャー麺の作り方

ジャージャー麺の作り方をご紹介します。

こちらは甜麺醤とトウチジャンを使った作り方になります。

材料

  • 中華麺 …………… 4玉
  • 豚ひき肉 ………… 150g
  • サラダ油 ………… 大さじ1
  • 水煮たけのこ …… 50g
  • にんにく ………… 1/2かけ
  • しょうが ………… 10g
  • 豆板醤 …………… 小さじ1
  • トウチジャン …… 小さじ1
  • 甜麺醤 …………… 大さじ3
  • 水 ………………… 180cc
  • 砂糖 ……………… 小さじ2
  • 酒 ………………… 大さじ3
  • 醤油 ……………… 大さじ2
  • ごま油 …………… 少々
  • 水溶き片栗粉 …… 大さじ1

作り方

  1. たけのこ、にんにく、生姜をみじん切りにします。
  2. フライパンにサラダ油を引いて豚ひき肉を炒めます。
  3. 色が変わったらにんにくと生姜を入れて、香りが立つまで炒め、たけのこを加えて炒めます。
  4. 3に豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤を加えてよく混ぜながら炒めます。
  5. 4に水、砂糖、酒、醤油を入れて、沸騰直前に水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけます。
  6. 最後にごま油で少量たらし、香りをつけます。
  7. 麺は指定された時間茹でてざるにあけ、水気を切ります。
  8. 器に麺を盛り、6をかければ完成です。

 

ジャージャー麺を赤味噌で作るときやコチュジャン、サムジャンを使うときの材料の一例をご紹介しますので参考に作ってみてくださいね。

赤味噌で作る コチュジャンで作る サムジャンで作る
中華麺…4玉
豚ひき肉…200g
水煮たけのこ…100g
長ネギ…1本
きゅうり…1本
もやし…1袋
にんにく…1かけ
ごま油…小さじ1
水溶き片栗粉…大さじ1
赤味噌…80g
酒…大さじ1
豆板醤…小さじ1/2
砂糖…大さじ1.5
醤油…大さじ4
水…100cc
中華だし…小さじ1
細うどん…3人分
豚ひき肉…200g
筍…100g
干し椎茸…2~3個
しょうが…大きめ1かけ
ネギ…1本
きゅうり…1本
赤味噌…大さじ2
コチュジャン…小さじ2
砂糖…大さじ2
醤油…大さじ1
お酒…大さじ2
鶏がらダシ…大さじ1
水(干し椎茸の戻し汁も含)…400cc
塩コショウ…少々
水溶き片栗粉…大さじ3
ごま油…大さじ1
中華麺…1玉
鶏ひき肉…50g
玉ねぎ…1/4個
しめじ…1/3パック
サムジャン…大さじ2
みりん…大さじ1
砂糖…小さじ1
醤油…小さじ1
水…50cc

甜麺醤は赤味噌で代用するのが簡単でおいしそうよね。
そうね!トウチジャンやコチュジャンを加えるのもおいしそうだし、サムジャンで代用するのも良さそうよね。


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