ざらめと砂糖だと煮物の作り方は違う? 甘さやそれぞれの使い方、代用の方法も調査!

砂糖は調味料の中でも料理の味にコクを出したり、照りやとろみをつけてくれる役割を果たすため、煮物にはぴったりですよね。

ざらめは特に煮物に最適といわれていますが、なぜでしょうか?

甘さや使い方に違いはあるのか?ほかの砂糖で代用することは可能なのでしょうか?

砂糖とざらめの甘さや使い方について比較し、その違いと代用方法を調査しました。

上白糖は便利で使いやすいから、いつもいろいろなお料理に使っているけど、ざらめって、どう使ったらいいのかしら?


砂糖の種類をチェックしよう!

食品に甘みを加えるための調味料がまとめて砂糖とされていますが、「砂糖」と呼ばれるものの種類は多くあります。

ですが、原料となるのは、サトウキビとサトウダイコン(てんさい、ビート)の2つのみで、サトウダイコンからつくられるのはてんさい糖のみ、その他の砂糖はサトウキビが原料であることが、ほとんどとなっています。

砂糖の種類

分蜜糖

含蜜糖

車糖 上白糖、三温糖 きび糖
ざらめ糖 グラニュー糖、白双糖、中双糖 てんさい糖
加工糖 角砂糖、氷砂糖など 黒砂糖
液糖 しょ糖型液糖、転化型液糖 和三盆糖

 

砂糖の製法による違い

砂糖は原料だけでなく、製法によって大きく2つに分けることができます。

ひとつは、分蜜糖といわれ、原料を搾った汁を精製してつくるもの、もうひとつは、含蜜糖といわれ、精製せずそのまま煮詰めて乾燥させたものとなります。

いわゆる「砂糖」と呼ばれる上白糖(白砂糖)とざらめとは、実は、原料も製法も同じで、どちらもサトウキビからつくられる分蜜糖であり、その点では違いはないのです。

 

分蜜糖と含蜜糖それぞれの利点

分蜜糖は、精製糖とも呼ばれ、不純物を除去して砂糖の主成分であるショ糖の結晶だけを取り出すのですが、その排除されてしまう不純物の中に、必須栄養素であるミネラルやカリウムが含まれているということもあります。

 

純粋な甘みよりも栄養の摂取のほうをより重視したい場合には、純度の低い砂糖、むしろ含蜜糖の方が向いているといえます。

ただ、純度が低くなればなるほど、雑味は増してくるので、純粋に甘みだけを加えたいという場合には、やはり分蜜糖を使ったほうがよいでしょう。

 

ざらめの特徴

ざらめも精製糖の一種ですが、中双糖(黄ざらめ)、白双糖(白ざらめ)、グラニュー糖と3種類あり、どれも上白糖に比べると結晶が粗く、純度が高いのが特徴です。

上白糖もクセがなく、どんな料理にも合うとされていますが、それ以上にグラニュー糖や白ざらめは淡泊なので、素材そのものの持ち味を活かすような使い方がぴったりです。

ただ、黄ざらめにかんしては、カラメル成分を含んでいるため、コクとまろやかさが強く出るという特徴があります。

POINT

「砂糖」を白いものと茶色いものとに分けて考える方も多いかもしれませんが、茶色いもののほとんどが含蜜糖である中、黄ざらめだけは色つきの精製糖となっています。

精製前の粗糖使用のものを「赤ざらめ」という呼び方もあります。

料理の色が濃くなってしまう、というようなことを気にしなければ、上白糖の代用として同じ分量で使えます。

ただし、上白糖よりも純度が高くなる分、栄養素は減ってしまうことにはなります。

純度が高いからといって、必ずしもよい(=万能)とは限りません。

そうしたデメリットも踏まえた上で、いろいろ使ってみながら比較すると、料理の幅が広がるのではないでしょうか。

 

ざらめを煮物に使用するメリット

ざらめ全体の最大の特徴の一つとして、粒が粗いため、溶けるのに時間を要する、ということがあります。

このため、時短メニューなどよりは、煮物など時間をかけてゆっくり調理するメニューに向いているといえます。

特に黄ざらめは、カラメルの成分を含んでおり、白ざらめよりも奥行きある味に仕上がります。

POINT

じっくりと煮溶かすことで、じわじわとしみ込むように味が深まっていきます。

煮物ならではのスロークックを楽しむにはもってこいなのが、実は、ざらめなのです。

 

砂糖の代用として、ざらめを使用するメリットをご紹介しました。

いつも上白糖を使って煮物をつくっている方も、ぜひ一度ざらめを使ってみることをオススメします。

それぞれの甘さや特徴の違いを活かした使い方をすることで、代用も可能になり、味わい深い変化を感じられようになるはずですよ。

ざらめは溶けづらいのが短所だと思ってたけれど、それが逆に煮物みたいにじっくり時間をかける料理だと長所になるのね!


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