本格的な四川料理には欠かすことのできない調味料のひとつ豆板醤ですが、本格派なら手作りにも挑戦したいですよね。
市販品は辛すぎるのでなんとかならないかな？という方も、逆にもっと辛くしたい！という方も手作りなら辛さを調整できますし、豆板醤の作り方を調べてみたら、味噌・大豆・そら豆などで簡単に本場の味が出せちゃうようですよ。
現在では辛いのが当たり前の豆板醤、もともとは唐辛子は入ってなかったといいますし、辛くなくてもおいしそうですね。
味噌・大豆・そら豆で簡単に本場の味が出せる作り方をご紹介いたします！
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]豆板醤ってそもそも何でできているのかしら？どうやって作ってるのか気になるわ。[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]うん。簡単に本場の味が作れるなら是非作ってみたいわね！[/ふきだし]
[001]
豆板醤ってど[001]んな調味料？伝統的な作り方とは？
豆板醤はそら豆、大豆、米、大豆油、ごま油、塩、唐辛子などを原料とする中国四川省発祥の発酵調味料のひとつです。
もともとは唐辛子を入れずにそら豆だけで作ったものを豆板醤と呼び、辛いものは豆板辣醤（トウバンラージャン）と呼んでいましたが、現在では唐辛子を使って辛くしたものが主流で、辛いものも含めて豆板醤と呼ばれています。
昔からの伝統的な作り方というものがあるのでご紹介します。
【伝統的な豆板醤の作り方】
- 原料のそら豆を発芽させてやわらかくし皮を剥ぎます。
- 1のそら豆を蒸さずにそのまま麹に漬け、食塩を加えて半年ほど発酵させます。
- 唐辛子などの香辛料を加え1か月から数年熟成させたら完成です。
- 熟成期間が長いほど唐辛子の赤い色が黒っぽくなり、辛さもまろやかになります。
この伝統的な作り方は、そら豆を発芽させたり、蒸さずに麹に漬けたりと、完成までにかなりの時間がかかってしまいますよね。
一般的には蒸したそら豆で麹を作り、高温で発酵させることで、発酵期間を短くして作っているそうです。
味噌・大豆・そら豆で簡単に本場の味を作ってみよう！
そら豆や大豆を蒸して麹で発酵させて、唐辛子などを混ぜれば家でもおいしい豆板醤ができそうですね。
豆板醤も家庭ごとの味が出て楽しめそうですよ。
ここでは味噌・大豆・そら豆で簡単に作れる豆板醤の作り方をいくつかご紹介しますので、是非作ってみてくださいね！
慣れてきたら材料を変えたり、分量を変えてアレンジするのも良いのではないでしょうか。
- 唐辛子をたくさん使用していますので、絶対素手で混ぜないようにしてください。
- 辛さは唐辛子や鷹の爪を控えるなどして調節してください。
- 瓶などの容器は煮沸などして良く消毒して使うようにしてください。
- 保存期間は1年～3年を目安にすると良いようですが、保存状態にもよります。
そら豆を使った豆板醤の作り方
そら豆を使って豆板醤を作りますが、こちらの作り方は味噌を使っていません。
材料
- そら豆 ……………… 75g（さやつきの場合は約200～250g）
- 粉末韓国唐辛子 …… 5g
- 一味唐辛子 ………… 5g
- 米麹（生） ………… 20g
- 粗塩 ………………… 10g
作り方
- 米麹を粗く刻みます。
- そら豆はゆでて、薄皮をむきます。
- ビニール袋に2のそら豆を入れてつぶします。
- 麹と塩は合わせてよく混ぜておきます。
- 3に、4、唐辛子を入れて、よく混ぜ合わせます。
- 固いようなら蒸し汁やゆで汁を少し加えて耳たぶくらいを目安にします。
- ビンなどの容器に、空気が入らないようにして詰めます。
- 上にラップを詰めると空気に触れないので良いでしょう。
- 蓋をして1か月以上おいたら完成です。
そら豆と味噌を使った豆板醤の作り方
そら豆だけでなく味噌も使って豆板醤を作ります。
材料
- そら豆 …………… 100ｇ（10～15さや）
- 米麹 ……………… 10ｇ
- 塩 ………………… 20ｇ
- 粉末赤唐辛子 …… 15ｇ
- 鷹の爪 …………… 3本（お好みで）
- 味噌 ……………… 大さじ1
作り方
- そら豆をサヤから外し、蒸して薄皮をむきます。
- 1のそら豆をビニール袋に入れて潰します。
- 2に残りの材料を加えて混ぜ、瓶に詰めます。
- 上にラップを詰めると空気に触れないので良いでしょう。
- 蓋をして半年ほど置いたら完成です。
大豆を使った豆板醤の作り方
そら豆の代わりに大豆を使ってとても辛い豆板醤を作ります。
もちろん唐辛子や鷹の爪を控えて辛味を少なくしてもOKです！
材料
- 乾燥大豆 ……………… 100g
- 米麹 …………………… 150g
- 塩 ……………………… 45g
- 一味唐辛子（粉末）…… 30g
- 鷹の爪 ………………… 5～10本
作り方
- 大豆は水に一昼夜浸けて水を吸わせ、鍋で1～2時間くらい煮てざるにとります。
- 少し冷ましたら、ビニール袋に入れて潰します。
- 鷹の爪はみじん切りまたは輪切りにします（種も一緒に刻むと辛さが増します）。
- 2に3とほかの材料も入れて、よく混ぜ合わせます。
- チャック付き保存袋に4を入れ、空気を抜いて密封し、約1ヵ月間冷蔵庫で寝かせたら完成です。
- 出来上がったら、ガラス瓶などに移して冷蔵庫で保存します。
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]豆板醤ってそら豆や大豆で簡単にできるのね！[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]発酵させる時間は必要だけど、本場の味を手作りっていいわよね！[/ふきだし]
[003]