料理の味付けの基本となる調味料「さしすせそ」は、砂糖・塩・酢・醤油・味噌のことを意味しています。なぜ「さしすせそ」と言われるのか、それは特に煮物などの和食を作るときにはこの「さしすせそ」の順番を守って調味料をいれることで、味の違いが格段に出るからなのです。そこでこの記事では、なぜ「さしすせそ」なのか、その意味や理由を調査していきます。みりんや醤油、味噌を使う場合の入れる順番も合わせてチェックしましょう！
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]「さしすせそ」は調味料の基本！とよく言われるけれど、なぜなのかしら？[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]お料理が得意な人にとって「さしすせそ」は基本中の基本。その理由や意味まで理解できるように、この記事で一緒にみていきましょう♪[/ふきだし]
調味料の「さしすせそ」の順番は？
調味料の基本は「さしすせそ」！と一般的にはよく言われ、意味はわからないけれど聞いたことがあるという人は多いですよね。
それぞれが意味する調味料は何なのか、みていきましょう。
[list class=”list-raw”]
- さ→砂糖
- し→塩
- す→酢
- せ→醤油
- そ→味噌
[/list]
これが料理の基本となる「さしすせそ」の意味で、覚えやすいように語呂合わせにしているのです。
この「さしすせそ」は調味料の意味だけでなく、順番も表しています。
この調味料を上から順番に入れていくことで味が決まり、仕上がりが変わってくるのです。
「さしすせそ」の意味・役割は？
「さしすせそ」の調味料にはそれぞれに役割があります。
この役割をしっかり理解することで、どんな味付けに仕上げたいかを考えるときに必要な調味料がわかってきます。
| 調味料 | 役割 |
| 砂糖 | 甘味を付ける
照りやツヤを出す 料理の旨味をアップさせ、コクを出す 水分を保ちしっとりとした仕上がりにする |
| 塩 | 塩味で料理の味を引き締める
酸味を和らげる 食材の下処理に使用し、アクや水分を抜く 食材の殺菌や臭みを消す |
| 酢 | 酸味を加える
塩味を和らげる 食材の変色防止 食材の下処理に使用し、臭みをとる |
| 醤油 | 食材に旨味、深みを与える
色付けや香りづけに使用する 食材の臭みを抑える |
| 味噌 | 料理の塩味や風味をつける
発酵臭で料理の旨味をアップさせる 食材の臭みを消す |
醤油や味噌を入れる順番は？「さしすせそ」は順番を表している！
「さしすせそ」は調味料の種類を表しているだけでなく、料理に入れる順番も表しています。
なぜ「さしすせそ」の順番が良いのか、解説しましょう。
さ→砂糖
砂糖は煮物などをつくるときにいちばん最初に入れる調味料です。
砂糖は塩に比べてその分子がとても大きく、素材に浸透しにくいという特徴があります。
分子、などというと難しく聞こえますが、要は味の染み込みやすい塩を先に入れてしまうと砂糖の入るスペースがなくなってしまうので、味の染み込みにくい砂糖を先にいれましょうということなのです。
お料理の甘味がどうしてもうまく出ないな、という時には砂糖の前に他の調味料を入れてしまっていないか、順番を確認してみてください。
し→塩
塩の分子は非常に小さく、味が染み込みやすいという特徴があります。
はじめに塩を入れてしまうと塩気の強い味付けになってしまいますので、煮物などの際は必ず砂糖より後にいれましょう。
味が染み込みやすいということは、少量でもしっかり味がつくということです。
しょっぱくなってしまった料理は戻すことができないので、塩を使う際には少量ずつ入れることもポイントです。
す→酢
酢は塩以上に砂糖の染み込みを阻害してしまうので、必ず砂糖と塩よりも後にいれるようにしましょう。
酢は酸味をつけるというイメージがありますが、それだけではありません。
酢を入れることによって料理の旨味やコクをアップさせることができますよ。
せ→醤油
和食には欠かせない調味料の醤油ですが、醤油の風味をしっかり味わうためには、料理の最後に入れることがポイントです。
味をしっかり染み込ませたい肉じゃがなどの煮物では、煮込み前もに半量を一度、最後にもう半量加えることで味をしっかり染み込ませつつ、風味も失われないのでおすすめの方法です。
醤油には濃口醤油と薄口醤油の2種類がありますが、うまく使い分けができていますか？
濃口醤油：煮物・焼き物・たれなどに幅広く使用されます。コクと旨味が特徴的で、醤油といえばこの濃口醤油をさすことが多いです。
薄口醤油：和え物、吸い物などに使用されることが多く、濃口醤油に比べて色や香りは淡いですが塩分が高めです。
そ→味噌
お味噌汁など和食には欠かせないお味噌ですが、味噌は煮立ててしまうと風味が損なわれてしまいます。
みそ汁は先に具材をしっかり煮込んでから、最後に加えてひと煮立ちしたら火を消しましょう。
味噌を臭み取りとして使う場合はしっかり煮込んでしまっても大丈夫です。
サバの味噌煮はサバの臭みを消し、味をしっかり出すために早い段階で味噌を加えて煮込みます。
[002]
みりんや酒を入れる順番・タイミングは？
「さしすせそ」の中に入っていないみりんと酒ですが、どちらも和食の味付けには欠かせませんよね。
それぞれの役割やいれる順番などをみていきましょう。
みりんの役割
みりんの役割には、
- 料理の甘味をだす
- 料理のコクや旨味をアップさせる
- 料理にツヤや照りをだす
などの役割があります。
酒の役割
酒の役割には、
- 食材の臭みをとる
- 料理に香や風味をつける
- 旨味やコクのアップ
- 食材を柔らかくする作用
などがあります。
酒を料理に入れるタイミングですが、酒は砂糖よりも前にいちばんはじめに入れるのが良いとされています。
これは食材の臭みを消したり、柔らかくする他、この後に加える調味料を馴染みやすくさせる効果があるためです。
「さしすせそ」の「さ」は砂糖と一緒に酒と覚えておくと良いですね！
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180906-124011.png”]「さしすせそ」は入れる料理に入れる順番も表していたのね！味付けがしょっぱくることが良くあったんだけど、砂糖を入れるタイミングが間違っていたせいなのね。[/ふきだし]
[say img=”https://min-to.net/wp-content/uploads/2018/09/20180908-111334.png” from=”right”]「さしすせそ」が料理で大切ということは知っていたけど、調味料の特性や入れるタイミングを知ることで味付けの腕がグッと上がりそうね♪[/ふきだし]